食品安全是最大的民生問題，而食品標準則是食品安全的底線。食品從農田、工廠到餐桌的全過程中，生產、檢測、監管到處罰，每個環節都必須按照相應的標準來實施，才能最大限度地降低風險。
　　
半個月來，早報記者回訪甲醛白菜、瘦肉精、三聚氰胺奶粉、地溝油、“肉寶王”添加劑等廣受關注的食品安全事件發生地，試圖沿著上述事件的脈絡，還原中國食品安全標準體系的流程圖，記者在調查中發現，現有國家標準“打架”、更新滯后、執行乏力是現有標準體系面臨的主要軟肋，而權威專家更是指出，《食品安全法》實施近3年來，其規定的“分段管理”方式已顯現出四大弊端。
　　
目前衛生部已初步圈定了7種檢測方法，其中包括4個儀器法(3個質譜法和1個核磁共振法)，以及3個可現場使用的快速法(1個試劑盒法和2個紫外光譜法)。相對而言，儀器法比快速法的識別率高。但是，快速法具有現場快速識別的優勢，二者可以互為補充。“地溝油”成分復雜，差異性大，給檢測帶來很大的不確定性。

4月19日，浙江省臺州市黃巖公安分局民警對查獲的地溝油進行檢查封存。歷時兩輪八個月的公開征集，衛生部上周公布了初步圈定地溝油的7種檢測方法，這引發社會廣泛關注，甚至有媒體將其稱為解決地溝油問題的轉折點。但是，由于“地溝油”成分復雜，差異性大，檢測依然存在很大的不確定性。
　　
一位從事地溝油研究的高校教授告訴早報記者，“地溝油檢測的確是很大的難題，但目前大部分機構過分注重對檢測方法的研究，很少鉆研地溝油的基礎問題，如分析地溝油的構成、找出其共性等，顯得有些本末倒置。如果能在盡量多的樣本中找到共性，離解決地溝油檢測問題就不遠了。”
　　
去年以來，在公安部統一部署下，浙江警方全環節偵破兩起跨省制售地溝油特大案件——相對于“問題奶粉”、“瘦肉精”等食品安全案件中主管部門的檢測起到主導作用，地溝油案有些特殊，因檢測無標準可依，其破獲基本靠警方“環環相扣”的偵查。
　　
“洗白”逃過日常檢測
據悉，各油脂公司精加工的方法基本類似。先將油脂加熱融化，洗去大塊雜質，之后加“白土”(以黏土為原料，經無機酸化處理等制成的吸附劑，外觀為乳白色粉末，能吸附有色物質、有機物質)，沉淀細小雜質并吸附異味——即使如此，油脂還會發臭，顏色也不清澈，還需經多次高溫處理。
　　
“這樣反復熬制，除了讓地溝油沒有異味，更重要的是讓‘酸價’降下來。這樣，不但外觀、氣味能以假亂真，甚至能逃過相關部門的常規檢測。”知情人士介紹，酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，數值越低，說明油脂質量、新鮮度、精煉度越好。一般食用油的酸價在3以下，而這些地溝油往往超過20，但經上述方法層層加工后可降到3以下，甚至達到1。
　　
精加工后的大部分地溝油，經過與食用油按一定比例勾兌，就能騙過日常食用油檢測。柳立國案中，浙江警方從查獲的地溝油中隨機抽取10個樣本，按現行《食用植物油衛生標準》(GB2716-2005)送檢。結果，在酸價、過氧化值、浸出油溶劑殘留、游離棉酚、總砷、鉛、黃曲霉素B1、苯并芘、農藥殘留9項指標中，8個樣本全部合格，有些甚至達到“優質”標準。而“李衛堅案”中，一家涉案油脂企業精加工的地溝油在當地質監部門年檢抽檢中也被檢測合格。
　　
“現行的食用油檢測標準，是2005年制定的《食用植物油衛生標準》(GB2716-2005)，制定時是用來區分通過正常途徑加工的食用油的優劣程度，不是區分地溝油和正常食用油的”，國內油脂領域某專家告訴早報記者，因加工過程、工藝等方面的問題，或存放時間過長，也會使正常途徑加工的食用油的主要指標產生變化，導致質量變差甚至不能食用。
　　
上述專家介紹，地溝油已出現10多年，在《食用植物油衛生標準》出臺起初一段時間，由于用地溝油加工的食用油往往酸價、總砷、鉛等指標過高，無法進入流通領域，只能偷偷零賣給小餐館。但這幾年，地溝油犯罪網絡對《標準》指標進行針對性研究，用地溝油制成的食用油往往能符合限值，通過檢測。
　　
“只重檢測有些本末倒置”
5月上旬，上海舉行了一場主題為《“地溝油”檢測究竟有多難》的論壇。讓組織者始料未及的是，定位為研究者內部交流的論壇吸引了100余名各級衛生、質監等部門的官員旁聽。
　　
事實上，政府對這一領域關注已久。一位不愿具名的專家透露，國內10多年前就開始進行地溝油檢測技術的研究，近10年的“國家自然科學基金項目”、“教育部長江學者團隊項目”、“科技部支撐項目”、“國家863項目”中都有涉及地溝油檢測技術的專項。但地溝油是極不標準的研究對象，無固定組成、無典型樣品，因此，無法找到一個特征指標。由于檢測技術欠缺，檢測標準遲遲未能出爐。
　　
浙江省公安廳專案組在對“柳立國案”的調查中，曾將檢測委托給北京市食品安全監控中心。隨后，該中心篩查了地溝油可能涉及的80多個技術檢驗項目，找到包括多環芳烴、膽固醇、電導率、特定基因組成這4類排查有效指標，并稱初步建立地溝油檢測指標體系。
　　
不過，也有專家認為：“地溝油是經人為特殊處理的，并不是所有地溝油樣品都含多環芳烴，該方法不適用所有的地溝油。”
　　
去年9月，衛生部從科研院所、高校等機構征集到5種地溝油檢測方法，并由衛生部、科技部、工商總局、質檢總局、食品藥品監管局、糧食局以及中國疾控中心等共同研究制定地溝油檢驗方法論證方案，組建了包括油脂加工、食品安全、化學分析等領域專家、機構的論證專家組。論證后，5種方法均被發現特異性不強。
　　
“專家組采用雙盲實驗，將征集的方法用于食用油及不同濃度的地溝油，看哪一種能把它們有效區分開。近30個盲樣的檢測，結果不理想，沒有一種能完全區分，出現‘假陰性’(將正常食用油誤判為地溝油)或‘假陽性’(將地溝油漏檢為正常食用油)。對摻入低比例地溝油的食用油，靈敏度、準確度更低。”一位參與論證的專家表示。
　　
隨后，去年12月13日衛生部通過網站向社會公開征集“地溝油”檢測方法，并委托國家食品安全風險評估中心組織開展征集及論證工作。食品風險評估中心共收到社會各界762個“地溝油”檢測方法建議，經篩選，確定30家單位的檢測方法參加考核。
　　
據介紹，這些檢測方法經過正常植物油樣品不應被誤判，“地溝油”樣品的正確檢出率高，能夠將勾兌的“地溝油”樣品從高到低依梯度順序檢出等原則進行考核。同時，為保證考核樣品的真實性與可靠性，考核所使用的正常植物油樣品均從食用油廠家直接獲取。“地溝油”樣品由食品風險評估中心工作人員赴山東、重慶、深圳、廣州及貴州等地采集而來，均為經公安部門確認的“地溝油”。然后這些“地溝油”被配制成考核樣品，對以上檢測方法的真實性和可靠性予以驗證。
　　
據相關人士介紹，目前衛生部已初步圈定了7種檢測方法，其中包括4個儀器法(3個質譜法和1個核磁共振法)，以及3個可現場使用的快速法(1個試劑盒法和2個紫外光譜法)。相對而言，儀器法比快速法的識別率高。但是，快速法具有現場快速識別的優勢，二者可以互為補充。“地溝油”成分復雜，差異性大，給檢測帶來很大的不確定性。
　　
“地溝油檢測的確是很大的難題，但目前大部分機構過分注重對檢測方法的研究，很少鉆研地溝油的基礎問題，如分析眾多地溝油的構成、找出其共性等，顯得有些本末倒置。如果能在盡量多的樣本中找到共性，離解決地溝油檢測問題就不遠了。”從事地溝油研究的某高校教授說。
　　
據了解，上海市糧食科學研究所已著手建立全國惟一的地溝油樣本庫，目前已收集到1000多種樣本，有從五星級飯店里收的“老油”(多次煎炸食物的食用油)，還有地溝油掏撈者一起取來的泔水油，以及在生物柴油廠收集的混合油等。這些樣本將為研究地溝油及其檢測方法提供支撐。一位研究者表示，他們的一項檢測方法已在上海市糧食研究所的樣本庫中對近300種地溝油進行了檢測，有效率在75%左右，接下去想做完1000多個樣本，看綜合有效率是多少，并根據類別，明確該檢測方法的適用范圍，“從已檢測情況看，我的方法對70多個煎炸老油樣本、幾十個陰溝油樣本的檢測完全正確，對泔水油則有70%的準確率。”
　　
10年前就已出臺規定
2010年初，媒體報道不法分子加工“地溝油”后，3月，國家食品藥品監督管理局辦公室發出《關于嚴防“地溝油”流入餐飲服務環節的緊急通知》，要求迅速組織對餐飲服務單位采購、使用食用油脂的情況進行監督檢查;5月，國家發改委、住建部、環保部、農業部發布《關于組織開展城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點工作的通知》，要求對餐廚廢棄物建立完善的回收運輸、集中處理等方面的管理制度和激勵機制;7月，國務院辦公廳發布通知，要求專項部署地溝油和餐廚廢棄物整治與管理。不少地方政府也出臺了餐廚廢棄物管理辦法，試圖從源頭監管地溝油。
　　
“類似文件10年前就出臺過，關鍵是嚴格執行、落到實處。從目前的情況看，10年前的文件上很多條款沒有真正被嚴格執行。”一位地溝油研究專家坦言。

2002年4月15日，衛生部、工商總局、環保總局、建設部聯合發布《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》。《規定》明確，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位;從事收集、加工廢棄油脂活動的，應對收集、購銷情況建立臺賬制度，記錄每批油脂收集、銷售的時間、數量、單位、聯系人姓名、電話、地址并長期保存;從事加工廢棄油脂活動的單位不得將廢棄油脂加工后作為食用油脂使用、銷售。

“從技術上進行地溝油檢測不但不可行，而且也并非杜絕地溝油的有效方法。在我看來，地溝油可以做成生物柴油、工業油脂、肥料等，它并不是魔鬼，只是不法分子把它用到了不該出現的地方。在堵截地溝油流入食品領域的同時，要學會疏導，制定扶持政策，讓地溝油物盡其用。”該專家建議。
　　
據了解，今年4月，云南省出臺《做好地溝油制生物柴油工作的指導意見》，是目前全國唯一關于地溝油利用管理的指導意見，明確地溝油收集、清運、提取加工和銷售實行特許經營制度，要求中石油、中石化等配合做好生物柴油銷售，讓地溝油制生物柴油進入主渠道，解決銷售和原料來源問題。

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