味精，又名“味之素”，學名“谷氨酸鈉”，成品為白色柱狀結晶體或結晶性粉末，是目前國內外廣泛使用的增鮮調味品之一。pH檢測與控制，貫徹到多道工序中，是關系到產品質量及收率高低的重要參數。本文為大家介紹下味精生產中pH值的檢測與控制。

溶解氧的測量，用于氨基酸發酵過程，是追蹤氧代謝水準及基質轉換的關鍵參數，同時，溶氧又是污水處理，達標排放的重要參數。 目前在國內味精生產中，通常是以淀粉為原料，以雙酶制糖工藝為主，制取葡萄糖工藝為主，制取葡萄糖作為味精的制藥原料。

有關pH控制指標及簡要過程如下：
1、淀粉酶進行液化，控制溫度103±0.50C。適宜的pH值有利于穩定酶活性及提高產品收率。

2、 ±10C，并調控pH4.0-4.4，從而保證糖液質量及收率。
糖化過程：糖化過程通常在糖化罐內進行，加入一定量的糖化酶，嚴格控制溫度為603。
糖液過濾：用Na2CO3水溶液調pH4.0-4.8，加助濾劑，以更好地保證糖液質量。 
谷氨酸發酵過程：谷氨酸發酵過程是味精生產的重中之重，需要檢測與控制參數非常多，邊界條件復雜，多種環境因素交織著，在這個過程中，為谷氨酸桿狀菌提供生長、增殖、代謝的環境。

味精生產pH值參數有物理與化學參數：
1、物理參數：有溫度，通風量，罐內壓力，攪拌速度，軸功率，投料量，糖液含量及補糖速率等。

2、化學參數：pH，溶解氧，光密度或濁度，尾氣中的氧氣與二氧化碳含量，氧化還原電位，谷氨酸含量，菌絲體黏度等。此外，還有產效收率，呼吸熵及有機離子的測定等。其中梅特勒-托利多在味精行業中能提供的產品有分析天平，pH計及溶解氧測量系統等。

pH控制：以前，發酵過程pH檢測，是靠人工采樣，用pH試紙完成離線檢測的，測量誤差很大。當時參與pH調節的流加基質是尿素。由于處于不同階段尿酶活性的差異所致。pH反應滯后，因此pH調節品質較差，使谷氨酸產率提高受到了嚴重的制約。目前，企業將pH調節流加基質該為液氮后，與智能調節器配套，實現pH自控后，使pH調節品質明顯提高，使谷氨酸產率提高了約近兩個百分點，這對于味精生產而言，是一個明顯的進步。

發酵過程DO自動檢測：在沒有DO自動檢測以前，傳統的發酵生產唯一的供氧方案是單純的根據發酵所處于的不同階段，只是改變通風速率，來實現供氧，給菌體代謝需要，這一方案達不到優化供氧的目的，同時利用率很低，造成能源消耗大。有了DO自動檢測以后，在一定的通風條件下，根據DO值，可實時調節攪拌轉速，可有效的保證發酵過程三羧酸循環有序地進行，從而保證谷氨酸產率得到進一步提高。我們曾在5000l中試發酵罐試驗，取得了較好的效果。 

谷氨酸發酵工藝：目前一些企業是采用中低溫等電點中和工藝。通常發酵液pH在7.0±0.1左右，在進入中和罐時，溫度降為250C比較適宜。通常用H2SO4進行快速中和，在1小時內使pH值勻速下降至pH4.0，停酸加晶種，養晶1小時，然后再用硫酸緩慢中和7小時，使之達到終值，即為等電點。通常等電點值pH3.2-3.0，這是谷氨酸溶解度最低，然而其收率較高。此后就進入緩慢降溫結晶階段，此過程尚需12小時。在整個提取過程始終開啟攪拌，直至進行分離為止。有了pH自動檢測以后，就可以采用工控機，來完成中和過程，按理想pH及溫度降溫曲線或進行程序控制，以提高谷氨酸驗收率及結晶質量。當然在這一過程pH測量系統必須采用溫度補償，以保證測量精度。 谷氨酸納制備工藝：在過程將谷氨酸水溶液用液堿中和，嚴格控制pH6.5，控制加堿速率使中和溫度£800C，以獲取谷氨酸收率最高。  

谷氨酸鈉脫色：一般控制pH6.6-6.8以獲取較好的脫色質量，使之透光度最高。        

對味精生產過程而言，準確的pH檢測與控制是非常必要的。由于國內味精生產是單一的化工單元不連續的間斷操作為主，因此，pH測量點甚多。為此，為pH檢測產品的應用提供了廣闊的市場。

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