食品的包裝不同于其它控制方法，雖然包裝有時(shí)用于控制微生物生長(zhǎng)，但對(duì)腐敗生物體的控制是有限的，不能作為可控制致病菌生長(zhǎng)的單一方法。但通過(guò)改變包裝有助于產(chǎn)品安全性，所以在這里加以討論。

從食品安全角度看，包裝有兩個(gè)功能，可防止食品污染，也可增加食品控制的有效性。

一、包裝類型
真空包裝
很多產(chǎn)品是真空包裝。真空包裝是在將封口前用機(jī)械抽出包裝中空氣。產(chǎn)品放在低透氧性袋中，再放在真空機(jī)內(nèi)用機(jī)械抽出袋中空氣然后進(jìn)行熱封口。薄膜緊貼在產(chǎn)品上。袋中不殘留空氣或氣體。

充氣包裝
產(chǎn)品可包裝于充氣包裝中。充氣包裝包括一次充氣和封口處理。所充的氣體有三種，可單獨(dú)或混合使用，包括氮?dú)狻⒍趸己脱鯕狻＿@些氣體都有各自不同功能。

氮?dú)馊〈鯕猓蚨鴾p弱了需氧腐敗生物的生長(zhǎng)。二氧化碳能使很多微生物致死，破壞腐敗生物以延長(zhǎng)貨架期。

氧氣是需氧腐敗生物體生命線。但含有一定氧氣可增加抑制肉毒梭菌的安全性。通常為濃度約2至4％的氧。然而，包裝中存在的氧可使腐敗微生物生長(zhǎng)，并消耗氧氣以至降低至2 ％安全濃度之下，這樣產(chǎn)品的保質(zhì)期受到限制。

二、控制氣體包裝
控制氣體包裝是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，包裝中使用氧清除劑，在整個(gè)貨架期內(nèi)保持包裝中的氣體。吸收氧氣有利于較長(zhǎng)貨架期產(chǎn)品，因?yàn)榇蟛糠职b對(duì)氧氣都有某種程度的通透性。

不同的包裝膜具有不同的透氧性。這些包裝用于貨架期較長(zhǎng)產(chǎn)品的貯存。這類包裝用于蔬菜如生菜。當(dāng)植物體呼吸時(shí)，它們吸入氧氣排出二氧化碳。如果薄膜限制了現(xiàn)有氧氣的含量，則可降低呼吸的速度并延長(zhǎng)貨架期。

包裝于油中的產(chǎn)品，不必用特殊包裝來(lái)減少氧的存在以制造成一個(gè)厭氧環(huán)境，如油泡大蒜，可產(chǎn)生同樣的厭氧環(huán)境。

減氧包裝
所有這些不同包裝形式歸為一類稱為減氧包裝。使用減氧包裝可防止腐敗生物的生長(zhǎng)，因而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。同時(shí)還對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有些其它益處，如減輕酸敗和褪色。

使用這種包裝還應(yīng)注意，貨架期較長(zhǎng)的產(chǎn)品為病原體生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素提供了更多的時(shí)間。氧濃度低時(shí)，比需氧腐敗生物而言，更有利于有利于厭氧和兼性厭氧病原體的生長(zhǎng)。因此，有可能在腐敗前就已產(chǎn)生毒素。

三、肉毒梭菌的控制
雖然一般關(guān)注其它其它病原體，但主要關(guān)注的是肉毒梭菌。從這點(diǎn)考慮，除非有其它對(duì)肉毒梭菌的控制措施，否則不能使用這些包裝技術(shù)。這些控制措施包括：水分活度低于0.93并且充分冷藏以控制其它病原體；pH低于4.6；鹽分高于10％，數(shù)量較多的競(jìng)爭(zhēng)微生物；在最終容器中熱處理；在冷凍條件下貯存和銷售。每種控制措施自身都能有效地控制肉毒梭菌生長(zhǎng)。

真空包裝生肉和禽肉，如同發(fā)酵奶酪，是利用競(jìng)爭(zhēng)微生物抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素的例子。像發(fā)酵產(chǎn)品如奶酪，發(fā)酵劑增殖產(chǎn)酸可防止肉毒梭菌生長(zhǎng)。一般產(chǎn)品的熱處理是在金屬罐里，但也可在玻璃缸或軟蒸煮袋中。這些是貨架穩(wěn)定產(chǎn)品。

零售和家庭冰箱的溫度常常不能控制在能充分阻止肉毒梭菌生長(zhǎng)的溫度。單獨(dú)通過(guò)真空包裝、部分蒸煮、冷藏保存不能作為唯一的屏障。因此為產(chǎn)品的安全，在加工、貯存和銷售過(guò)程中必須嚴(yán)格控制冷藏。

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