化學抑制劑又稱為緩聚劑，能夠阻滯或降低化學反應速度的物質，作用與負催化劑相同。它不能停止聚合反應，只是減緩聚合反應。借以抑制或緩和化學反應的物質?；瘜W抑制劑種類繁多，如本文要為大家講述的食品中化學抑制劑的控制。有時所選定的食品控制方法不能防止所有的微生物生長。這種情況下，可添加化學物質以進一步確保產品的安全。化學防腐劑包括苯甲酸鹽、山梨酸、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽和抗生素。

化學防腐劑通過使微生物蛋白質變性，抑制酶和改變或破壞細胞壁或細胞膜而達到控制效果。

一、常用的化學試劑：
苯甲酸鹽，包括苯甲酸、苯甲酸鈉或鉀和對羥苯甲酸。它們主要用于抑制酵母菌和霉菌。

山梨酸鹽，包括山梨酸、山梨酸鈉和鉀。山梨酸鹽用于抑制霉菌。

丙酸用于抑制面包、蛋糕和奶酪中霉菌。

亞硫酸鹽，包括二氧化硫用于多種產品如檸檬汁、水產品、蔬菜、糖蜜、葡萄酒、果脯和果。亞硫酸鹽主要作為抗氧化劑，但也有抗微生物特性。

亞硝酸鹽，用于熏肉和熏魚，通常與鹽和糖混合使用。亞硝酸鹽抑制肉毒梭菌的生長。

鹽也用于阻止病原體生長，特別是肉毒梭菌。

乳酸鏈球素和游霉素（NISIN，NATAMYCIN）是兩種被批準可直接用于食品的抗生素。它們用于奶酪中作為抗微生物劑。

使用的化學防腐劑，必須經過有關部門批準，使用的濃度也應在規定的范圍內。另外在食品的標簽上應注明使用成分。

二、使用化學防腐劑控制
化學防腐劑使用的控制很簡單----配方。意思是，加工者需對每批產品嚴格控制食品添加劑的劑量。

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