隨著食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品水分活性的重要性愈來愈受到人們的重視，各國科學(xué)家正在研究通過控制水分活性來達(dá)到免殺菌保存食品的新途徑。德圖儀器小編在本文為大家介紹食品水活度存在形式與發(fā)現(xiàn)歷程。

水分活度(Water activity)是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。水分活度數(shù)值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相對濕度，其數(shù)值在0-1之間。溶液中水的蒸氣分壓P與純水蒸氣壓Q的比值，Aw=P/Q 。Aw與微生物的生長和許多降解反應(yīng)的速度具有很好的相關(guān)性,它比水分含量能更可靠的預(yù)示食品穩(wěn)定性、安全和其他性質(zhì)，成為一個(gè)能指示產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物安全的參數(shù)。Aw已被列入涉及食品良好作業(yè)規(guī)劃的一些美國聯(lián)邦法規(guī)中，雖然我們國家還沒有列入法規(guī)中，但也有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

水在食品中的存在形式：
（1） 體相水：也叫自來水，指組織、細(xì)胞中能夠結(jié)冰和溶解溶質(zhì)的水。
有滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。

（2） 結(jié)合水：也叫束縛水，不易結(jié)冰，不能作為溶劑。
有構(gòu)成水、鄰近水、多層水。

水分活度的提出：
食品中的水分含量與食品的易腐性存在一定的關(guān)系，水分含量相同的不同類型的食品，具有不同的易腐性。單一水分含量不是易腐性的唯一可靠指標(biāo)。

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