雖然許多傳統(tǒng)的肉類(lèi)保鮮技術(shù)至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術(shù)發(fā)展很快，比如使用防腐劑。肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類(lèi)：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。本文要介紹的化學(xué)防腐劑保鮮肉類(lèi)的應(yīng)用。 化學(xué)防腐劑主要各種有機(jī)酸及其鹽類(lèi)。肉類(lèi)保鮮中使用的有機(jī)酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗(yàn)已經(jīng)證明，這些酸單獨(dú)或配合使用，對(duì)延長(zhǎng)肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。