蔬菜作為生鮮食品，其本身含有大量人體不可缺少的營養物質。許多國家和地區已將新鮮蔬菜消費者的日攝入量作為衡量該地區人民健康水平的重要指標。低溫貯藏可以有效地抑制新鮮蔬菜的呼吸作用，減少新鮮蔬菜在貯藏過程中溫度波動對蔬菜品質的影響，較好地保持蔬菜的鮮度。但低溫貯藏的前提必須是”新鮮”，如果蔬菜在采摘之后，貯藏之前較長時間內不經過任何處理，再進行貯藏則已毫無意義，因為此時蔬菜品質已經下降。因而，要想真正保持從采收到銷售時蔬菜的鮮度就必須在產地及時、快速地進行預冷處理。下面介紹一下果蔬預冷處理的概念和方法。